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ザルデット社
ＮＯ.１シェフ　マルケージのプライベートラベルも手掛ける／フィルターまで開発してしまうこだわり
《オーナー》　ファビオ　ザルデット
《納品先》　グアルティエーロ　マルケージ、ミラノの2ッ星レストラン「アイモ　エ　ナディア」

イタリアでバルクワインやテーブルワインばかりが造られ、葡萄品種が何かと研究するなど考えなかった時代に、祖父エルネスト　ザルデットは単一品種によるワイン造りをしていました。新聞や雑誌を通して、赤が欲しい白が欲しいではなく、畑や葡萄品種といった具体的な注文の仕方を訴えていました。現在の所有者であるファビオ　ザルデットは、父ピノ　ザルデットの後を継ごうと醸造学校に通っていました。彼のクラスを教えてくれていた教師はスパークリングワインを専門分野にしていました。学校を卒業後、父にスパークリングワインを造らないかと掛け合い、樽を売ってタンクを購入し、プロセッコ造りを始めました。単一品種で造る高品質なプロセッコは、とても斬新な試みでした。出来たワインをイタリアのトップレベルのレストランにあちこち持って回りました。一番初めにその価値に気づいたのは、イタリアNo.1シェフのマルケージのレストランでした（現在もプライベート　ラベルを造っています）。その後、現在に至るまで、常に品質を向上させています。良い品質は良い葡萄からしか得られません。良い葡萄を獲得するのはまさに競争です。そこで、他社よりも高い価格で葡萄を買う代わりに、一番に選別して良い葡萄のみを買っています。農家は、ザルデットに葡萄を買ってもらうことを誇りに思っています。醸造の際、最も注意している点は酵母選びです。プロセッコに適したものを1,000以上の中から選んでいます。また、醸造学校と提携しており、新しい酵母が見つかるとザルデットが試し、良いものと分かれば開発を進めます。ですからザルデットでは常に最良の酵母を用いています。また、他のプロセッコメーカーが導入していない、特別なフィルターを開発しました。ファビオはりんごジュースが大好きで、どうしてあんなにクリアなジュースができるか不思議に思っていました。そこで、りんごジュース工場のフィルターを作っている会社に、プロセッコ用のフィルターを開発して欲しいと詰め寄ったのです。始めの1年目はトラブル続きでしたが、他メーカーが4〜5回通さなければならないフィルターを、1回しか通さずにすることが出来ました。品質へのこだわりは、グラスの縁の「足」にも表れています。ワインと同じようにグリセリンが見えますが、それがクリーミーな味わいをもたらしています。イーストを選び低温でゆっくり発酵させることによってグリセリンは生まれます。ザルデットのプロセッコは、マルケージの外に、ミラノの2ッ星レストラン「アイモ　エ　ナディア」に納品されています。